TOMÁS ZAMORA

Al pie del fogón

El Tajín y el Ras El Hanout

Redacción 'The Gastro Times'

Curioso artilugio este del Tajín. Se lo pueden encontrar escrito como Tayín o Tayine, pero se refieren a lo mismo.

Nuestro vecino del sur, Marruecos, utiliza el Tajín en su gastronomía tradicional para muchos platos. Con el Tajín ocurre como con la paella, se le llama igual al guiso que al recipiente en el que se cocina, y así hay Tajines tan variados como los de cordero al horno con membrillo, higos y miel o el de alubias blancas con harissa y cilantro o el de calabaza con chalotas y sultanas. Como se puede intuir, hay tantos platos elaborados en Tajín y con materias primas tan diversas, que se puede  resumir en tres palabras: tradición, color y uniformidad.

La tradición está arraigada en el boca a boca entre madres e hijas  más que en la escasa  literatura que he encontrado al respecto. Las celebraciones familiares y religiosas pivotan en torno a la cocina y así en reuniones de familia y amigos, como  los nacimientos, bodas, matrimonios, o en eventos religiosos que conmemoran  el nacimiento de Mahoma, el Ramadán o el año nuevo musulmán se respetan tradiciones en la gastronomía.

Los antiguos bereberes que poblaban el actual Marruecos recibieron a árabes, otomanos y franceses que fueron colaborando en la evolución de una gastronomía preñada de sabores y aromas dulces y suaves. Quizá el contrapunto lo ofrece Túnez al disfrutar de  una cocina más aficionada al picante. De estas tierras,  Marruecos adoptó la salsa Harissa que se elabora con pimientos secos, pimentón dulce y picante, cominos, cilantro, ajo, tomillo y sal.

Si bien los Tajines  se realizan, como hemos visto, con muchas materias primas  y por tanto pueden contar con carne, frutas, mariscos … en algo sí mantienen una cierta uniformidad que les hace tener carácter propio y ser muy reconocibles: las especias.  Las principales son el comino, la canela, el jengibre y la guindilla, también muy presentes en estofados y sopas. Con menos protagonismo, hay otras  que los pueblos árabes aportaron de países de Oriente como el  clavo, el cilantro o la cúrcuma. De las américas llegaron el pimentón y la pimienta de Jamaica y también hallaron acomodo.

Pues si hasta aquí le parece que usan muchas especias, abróchese el cinturón,  ponga el respaldo en posición vertical y no fume, porque le va “volar la cabeza” cuando le cuente que todavía utilizan (y no sólo en el Tajín) una prolija combinación de especias llamada Ras El Hanout.

Una traducción libre de Ras El Hanout es algo así como “lo mejor de la tienda” y se refiere a una mezcla, en muchos casos secreta, de docenas de especias de todo el mundo que los mercaderes elaboraban y que ha perdurado hasta nuestros días. Además de las especias ya comentadas podemos encontrar aromas hindúes como el del cardamomo, africanos como la pimienta guineana de Costa de Marfil, clavos de Zanzíbar, pétalos de rosas, y así hasta una mezcla de 30 o 40 deliciosas especias.

Por último, déjenme que apunte que la forma cónica de la tapa del Tajín es ideal para redistribuir el vapor circulante, y la temperatura moderada y constante, hacen que los alimentos mantengan todas sus propiedades organolépticas y sobre todo el sabor. ¿Lo huelen ya?

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