La Cabaña Buenavista, restaurante del reconocido chef Pablo González Conejero que ostenta dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, y el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental (IMIDA), con el impulso de la Consejería de Agricultura, han inaugurado este lunes un innovador ‘living lab’ agro-gastronómico situado en las instalaciones del restaurante, el primero en la Región de Murcia.
Este laboratorio vivo constituye un espacio pionero que une ciencia, sostenibilidad y alta cocina con el objetivo de rescatar y revalorizar cultivos tradicionales autóctonos de la Región de Murcia, conservados en el Banco de Germoplasma del IMIDA (BAGERIM). El resultado será una experiencia gastronómica singular que acercará al comensal a las raíces culinarias de la región, combinadas con las técnicas más avanzadas de la cocina contemporánea.
Para llevar a cabo este proyecto de investigación y divulgación durante todo el año, se ha construido un invernadero de cristal de última generación equipado con sistemas avanzados de control ambiental. Allí se cultivarán variedades tradicionales cuidadosamente seleccionadas por investigadores del IMIDA y el propio chef González Conejero por su valor organoléptico y potencial gastronómico.
Entre estas variedades destacan la espinaca y la acelga del Olivarejo, la acelga roja, la zanahoria negra, el garbanzo negro, el guisante de Lorca, el tomate de La Arboleja, el ajo gigante o el pimiento morro de vaca. Asimismo, el laboratorio contempla el cultivo de plantas silvestres comestibles y aromáticas, como collejas, oruga, romero o salvia.
La singularidad de esta iniciativa reside en que los comensales del restaurante compartirán espacio con el laboratorio vivo, brindándoles la oportunidad única de conocer directamente el origen de los ingredientes utilizados en los platos que degustarán. Esta experiencia educativa y sensorial permitirá redescubrir sabores históricos adaptados a las técnicas gastronómicas más innovadoras.
La colaboración entre Cabaña Buenavista y el IMIDA se enmarca en el proyecto FEDER ‘Manejo de la diversidad genética conservada en el Banco de Germoplasma del IMIDA (BAGERIM)’ y responde directamente a los objetivos establecidos por la estrategia europea ‘De la granja a la mesa’, fomentando la agrodiversidad, la producción local y la alimentación sostenible.
Paralelamente, este proyecto contempla un completo programa de actividades complementarias, que incluyen showcookings, talleres para agricultores, elaboración de fichas técnicas e infografías, así como sesiones de cocina sostenible. Estas actividades tienen como objetivo sensibilizar a la ciudadanía, restauradores y productores sobre el valor de la biodiversidad agrícola y promover un consumo responsable y sostenible.
Siete años de gestación
Esta colaboración estratégica comenzó en 2018, cuando Pablo González Conejero conoció la labor de conservación y recuperación del IMIDA y comenzó a incorporar variedades tradicionales murcianas en sus platos. Desde entonces, productos como el tomate Flor de Baladre de Espinardo, la calabaza bonetera o el melón Flor de Murcia han protagonizado algunas de sus creaciones presentadas en eventos internacionales como Madrid Fusión.
Asimismo, La Cabaña ha sido un impulsor clave en la recuperación de platos tradicionales murcianos como la emblemática ‘ensalá buscá’, elaborada con plantas silvestres comestibles de la huerta local, cultivadas con semillas del IMIDA.
Esta iniciativa también está generando un impacto positivo en la comunidad agrícola local, despertando el interés por recuperar cultivos tradicionales en zonas rurales desfavorecidas, promoviendo así la biodiversidad agrícola y potenciando canales directos de comercialización a través de la plataforma Agrodiverso.
Pablo González Conejero ha destacado que “con este proyecto queremos colaborar de forma muy activa en la recuperación y puesta en valor de nuestros productos más tradicionales y autóctonos. Queremos agradecer a la Consejería de Agua, Agricultura, Ganadería y Pesca, y al IMIDA, su esfuerzo para que este living lab sea hoy una realidad. Hoy más que nunca debemos seguir reivindicando nuestros sabores y nuestra cocina como motor de impulso económico y social”.
Durante la inauguración, Sara Rubira ha asegurado que “será un espacio de experimentación y pruebas reales, para promover la innovación gastronómica y la reincorporación de variedades tradicionales de la Región de Murcia olvidadas, y crear nuevos productos que satisfagan al consumidor”.
Asimismo, Rubira ha destacado que “este laboratorio vivo permitirá a los comensales vivir una experiencia única en las elaboraciones de platos que incorporan variedades que no están disponibles en el mercado, recuperando diferentes sabores, calidades, texturas, colores y cualidades nutricionales”.
