Fotografías: Ana Bernal.

El niño que leía revistas de repostería y ahora elabora 800 dulces al día

Concha Alcántara

Abel Bravo descubrió con 10 años que quería ser pastelero y el periodismo gastronómico fue determinante en su decisión. Su padre lo llevaba al negocio familiar como castigo por sacar malas notas, sin saber que aquello era un sueño para su vástago, que recuerda con añoranza el olor a dulce que siempre impregnaba la ropa de su padre. Pasó muchas horas en el despacho de su abuelo Paco, fundador de las pastelerías Maiquez, devorando revistas de repostería y soñando con emular algún día las delicatessen que veía en ellas.

Yo quería ser pastelero desde niño. Pensaba, ¿cómo es posible que mi padre gane dinero haciendo dulces? Me parecía increíble”, cuenta Abel Bravo mientras da un sorbo al café con leche que han dispuesto sobre la mesa. Estamos en Glea, una de las mejores pastelerías de Murcia y, posiblemente, la que hace los mejores croissants. A la derecha de la mesa, una vitrina de tres metros muestra un despliegue de dulces de apariencia exquisita perfectamente alineados. Se suceden los croissants de distintos sabores (clásico, chocolate, lotus, tarta de queso, pistacho…), los ‘abelicos’, los bollos, las muffins, los brownies y las cookies. El escaparate es un delirio para cualquier goloso.

¿Quieres un croissant?”, pregunta Abel a la periodista, que argumenta sin mucha fuerza que está intentando dejar el dulce. “Eso será otro día”, dice su mujer, Poliana, que atiende el negocio. Finalmente, dispone un ‘abelico’ de lotus sobre la mesa. Una delicia.

“Cuando suspendía, mi padre me castigaba con la pastelería y ahí se equivocó porque yo disfrutaba”, continua relatando Bravo con una amplia sonrisa. “Llegábamos muy temprano y me dejaba en el despacho de mi abuelo, donde estaban todas las revistas del sector. Para mí eran magia. Las devoraba. Al final, se puede decir que soy pastelero gracias al periodismo gastronómico”, añade.

A pesar de formar parte de una familia de pasteleros, Bravo se ha hecho a sí mismo. Esas lecturas fueron un aliciente para su vocación temprana y no tardó en colgar los libros. Con 16 años se metió de lleno en Maiquez y le dio la vuelta a la vitrina. “Intenté cambiarle la mentalidad a mi abuelo haciendo cosas nuevas y realicé varios cursos, pero llegó un punto el que necesitaba algo más. Lo que veía en las revistas, lo quería hacer yo”, explica.

Empezó a soñar con trabajar en las mejores pastelerías de todo el país y, especialmente, en Barcelona, donde estaban las más destacadas de la época. Su siguiente paso fue trabajar con Andrés Mármol, un peso pesado de la pastelería regional y un referente. Él estaba muy relacionado con la pastelería de Cataluña y Abel se dio cuenta de que era el momento de dar el salto. Entonces tuvo la oportunidad de hacer prácticas en la pastelería Bubó, una de las mejores de Barcelona, “desde lo más bajo, trabajando mucho, algo durísimo”, admite. Pero tuvo recompensa porque al finalizar las prácticas lo contrataron y estuvo allí dos años. “Toqué el cielo. Viví en primera persona lo que había visto durante tanto tiempo solo en revistas”, recuerda. Después trabajó con Josep María Rodríguez, de La Pastisseria y campeón del mundo de pastelería, el único español que ha habido hasta el momento. Y tras él, recayó en el restaurante Alkimia, con Jordi Vila, que tiene una Estrella Michelin.

“Fueron momentos muy importantes en mi vida y, poco a poco, me hice un nombre. De repente, estaba viviendo mi sueño y me estaba codeando con las personas que tanto admiraba. A partir de ahí, sentí que era el momento de montar algo mío. Pensé en quedarme allí pero al final las raíces tiraron más”, cuenta.

GLEA

Volvió a Murcia y en noviembre de 2015 abrió las puertas de Glea, que significa tierra de cultivo en panocho. “Cuando empecé a plantearme montar un negocio propio aún estaba en Barcelona y pensé en ese nombre porque echaba de menos mi tierra”, explica. De hecho, Glea empezó a gestarse en 2008 en las libretas en las que Abel escribe de forma regular todas sus ideas. “Siempre me ha gustado escribir. Muchas de las cosas que tenemos hoy en Glea, ya estaban en esas libretas muchos años antes de ser una realidad”, apunta.

La línea que se propuso desde el principio era la de repostería y pastelería artesanal con el croissant como estrella. “Es mi producto favorito”, señala. Y ¿cómo se hace el mejor croissant? “El croissant perfecto tiene una corteza fina y crujiente y el interior muy ligero, graso y húmedo. Es una combinación difícil. Me ha costado muchísimo llegar a tener el croissant como yo quería, pero lo he hecho con mucho placer”, afirma.

Ese proceso no ha sido sencillo ni corto . “Me ha costado seis años ir perfeccionando la receta hasta llegar a lo que es hoy. Para mí, mi croissant es perfecto”, subraya. Eso sí, utilizan la mejor materia prima y lo elaboran todo, desde la masa a los rellenos.

Otro de sus aciertos han sido los ‘abelicos’, un dulce que lleva su nombre y que se inspiran en los ‘monkey bread’ o pan de mono inglés. Se hacen con la masa sobrante del croissant y él le ha dado una vuelta añadiendo una crema y un crujiente. “Tiene mucho público. Empecé medio de broma y ahora no lo puedo quitar”, celebra.

Los seguidores de sus creaciones son legión. De octubre a junio, hace una media de 500 croissants y abelicos al día. Junto al resto de las opciones, la cifra crece hasta las 800 unidades en lo días fuertes.

Desde hace unos años también es embajador de Callebaut Chocolate, la marca de chocolate más grande del mundo (de cada cinco productos que hay en el mundo, tres son de esta multinacional). Para ellos realiza diversas creaciones y cursos por todo el mundo. “Fue un salto en mi carrera. Ahora me miran a mí pero en realidad es cuestión de trabajo. Para llegar donde quería, me he esforzado muchísimo”, reconoce. Ahora es él el que sale en las revistas y algún niño de 10 años sueña con hacer un día sus delicias.

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