Hay tres cosas que caracterizan el caldero de El Mosqui: es suelto, seco y al dente. “Es una receta tan perfecta, que no hace falta tocarla”, asegura Sergio de la Orden, el joven chef que está al frente de los fogones de un local que vive uno de sus mejores momentos y que tiene fama de hacer uno de los calderos más destacados de la Región de Murcia. Aquí lo cocinan de forma singular, porque mientras en la mayor parte de los restaurantes de la costa lo elaboran en su versión caldosa, aquí han optado por una fórmula que deja cada grano suelto y entero.
“La receta es de mis abuelos y nunca se ha cambiado”, explica Sergio, tercera generación de la familia al frente de este emblemático restaurante que abrió sus puertas hace 70 años. Entonces, Cabo de Palos no era ni tan grande ni tan concurrido ni había tanta oferta gastronómica. En el apacible pueblecito costero de pescadores, apenas coexistían media docena de locales. De aquel momento data esa receta. Muchas cosas han cambiado desde hace siete décadas, pero el caldero no ha sido una de ellas. «Podemos cambiar otros platos, pero este no», recalca.
Se suponía que iba a ser un lunes tranquilo. Pero en pleno mes de junio, y siendo fiesta en la comunidad vecina, el salón de El Mosqui, ubicado en la subida al faro de Cabo de Palos, se ha llenado en un abrir y cerrar de ojos. “Normalmente, un lunes no suele haber más de 40 o 50 personas. Hoy nos han reservado 140. Tengo que meterme en la cocina”, se disculpa De la Orden.
Asegura que aquella receta de sus abuelos, la continuó cocinando su padre y él la sigue a pies juntillas porque queda “perfecta tanto la textura como el sabor”. Utiliza aceite de ñora y de sepia para anacarar el arroz (así se llama a sofreir el arroz con esos aceites”, con el fin de que salga suelto. Después añade el caldo realizado a diario con pescado de roca. Por último, echa el arroz, que desde hace unos años es, sin discusión, Denominación de Origen de Calasparra. “Lo mejora, sin duda”, subraya.
El tema del arroz no es una cuestión baladí porque aquí cocinan la friolera de tres toneladas al año. Así que la diferencia entre gastar un euro o tres por kilo de arroz es abismal en las cuentas anuales. Pero el chef lo tiene claro. “Buscamos lo mejor. La mordida del arroz debe tener cuerpo, no puede ser un puré”, explica. Una lógica obvia que sorprende que no sigan en cualquier lugar que quiera hacer un buen arroz. Así consigue que plato tan autóctono quede suelto, seco, al dente y, además, muy potente de sabor.
Cuando su padre se jubiló hace ocho años, él y su hermano Isidoro, que se ocupa de la gestión, se hicieron cargo del negocio. Y le dieron un vuelco. “Hemos querido mejorarlo todo. Y lo hemos pasado mal porque estuvimos a punto de cerrar”, confiesa. Pero la puesta funcionó. “Queremos ser de los mejores. Que la gente coma bien es nuestro objetivo”, asegura. Su hermano Isidoro dice el joven chef le da muchas vueltas a la cabeza, “se lo curra mucho”. Y es que lleva en la cocina desde los 12 años, donde entró cuando ni siquiera tenía edad legal para trabajar. Pero ahí estaba al pie del fogón junto a su padre.
«Lo puedes poner porque han pasado muchos años y ya da igual», señala con una sonrisa. “Me encantaba. Me he criado aquí. Me gusta la gastronomía y la hostelería. A mí el estrés me da vida. Me he criado a base de bombas, en servicios de 200 personas”, confiesa. También le ha enseñado su paso por lugares como Local de Ensayo, La Cabaña o Taúlla. En Galicia ha trabajado a las órdenes de Yayo Daporta, con una Estrella Michelin, y Javier Olleros, Culler de Pau, con dos Estrellas. Después, volvió a casa donde empezó a sorprender con sus innovaciones.
“Me gusta la cocina creativa y la de producto. Mi meta es que el cliente sea feliz. Escucho mucho a todo el mundo y toma nota”, señala.
PROPUESTA GASTRONÓMICA
En El Mosqui hay vida más allá de su famoso caldero. Y qué vida. Sergio de la Orden ha innovado en platos de siempre, ha incorporado ingredientes singulares y combinado sabores sugerentes.
Destacada es su hueva de mújol, con una textura mucho más blanda y suave a lo habitual fruto de una cocción a la sal corta y a baja temperatura. La acompaña con almendra en tres texturas: mayonesa de almendra, almendra picada y entera. Una delicia.
Otro de los platos que sobresalen es el tartar de lubina, “que en realidad es un ceviche pero lo llamamos así porque en la manera de emplatar es un tartar. Sobre una base de mayonesa de almendra, extienden otra base de crema de aguacate, la lubina, cebolla encurtida, esféricos caseros de soja, con un agua chile de remolacha con lima rallada toque cítrico. Recomiendan mezclarlo todo y esperar unos minutos antes de comerlo y el resultado es una explosión de sabores tan intensa como sorprendente.
Para los amantes del atún rojo, otro tartar que se debe probar es el de atún rojo sobre un pan negro de arroz deshidratado con esféricos y cebolla encurtida.
También los guisos son un punto fuerte de la carta, como el guiso de calamar, uno de los últimos platos que ha incorporado. “Hay que reducirlo mucho tiempo porque me gustan los sabores muy potentes”, indica. Al calamar rizado, le incorpora huevo poché y tartar de gamba.
Y como plato singular donde los haya, los callos de morena, que emulan a los típicos callos de toda la vida pero con este reptil marino como ingrediente estrella, que no se suele cocinar demasiado y que aquí se hace en versión mar y tierra.
Para los hermanos, el objetivo en profundizar en ese camino, “seguir con lo clásico pero innovando, dar una vuelta más de tuerca. Mi hermano se complica la vida pero todo lo hace bien”, subraya Isidoro.
