También en verano son un alimento muy solicitado en toda la costa cuando, a primera hora de la mañana, ya están algunos veraneantes en fila para realizar su compra en las churrerías instaladas en todas las playas, solicitando chocolate o solo churros, buñuelos o las ricas porras para tomar en casa acompañadas del café. Este exquisito bocado tiene infinidad de conjeturas sobre su proveniencia pero casi todas coinciden con su origen, el cual viene de Oriente. Ya en el siglo XIX en China existía una especie de pan frito muy parecido al churro al que llamaban «youtiao«.
La diferencia entre las porras y los churros se debe al ingrediente extra de las primeras: bicarbonato de sodio o, en algunos casos, levadura. Los churros tienen esa forma alargada, esbelta y cónica de churros auténticos españoles pues se va introduciendo la masa en la churrera, una especie de jeringa de repostería con una boquilla en forma de estrella desde la que se exprime la masa en trozos cortados según la medida que elige el churrero y van cayendo directamente a la olla llena de aceite hirviendo. La mezcla de harina de trigo, agua y sal, todos ellos productos típicos españoles, son la base del churro.
El origen de los buñuelos data de hace más de dos mil años. Lo encontramos en países como Turquía, Marruecos o Egipto donde se comían bolitas hechas de masa frita con miel. Esta combinación emigró a España y se transformó en los buñuelos de viento.
Los buñuelos es un tipo de fruta de sartén de origen español que, a pesar de elaborarse con una base también en aceite hirviendo, ni la forma ni la masa con la que se elaboran y ni, por tanto, su sabor, son los mismos que los de los churros. Esta masa es con levadura, harina, huevo, agua, un poco de sal y, a veces, saborizantes como la vainilla o el anís. La forma de elaboración es la siguiente: se va cogiendo una pequeña bola en una mano, se pisa con el dedo pulgar para crear el agujero central y se echa en el aceite muy caliente para que se fría durante medio minuto. Cada buñuelo saldrá de distinta forma pero todos igual de sabrosos listos para servirse en cartuchos con forma de cono de papel antigrasa. Finalmente, se le echa azúcar conforme al estilo propio de cada churrero, esparciéndolo con cuchara con una habilidad característica que recubre todo el buñuelo, convirtiéndolo es un bocado exquisito.
La masa frita más arraigada en nuestra cocina son los churros. Tienen infinidad de nombres según cada ciudad como jeringos, tejeringos, porras, cohombros, chiribiquis, churros finos, calentitos, tallos… La historia de los churros encuentra su comienzo en España donde los pasteleros del siglo XVI crearon la primera versión de este alimento. Siempre se han servido en desayunos o meriendas. Existen variantes modernas de churros que se elaboran rellenos o rebozados de chocolate, crema pastelera o dulces de leche, acompañados de golosinas en miniatura.
En Madrid, la mítica churrería San Ginés – fundada en 1894 – es la más antigua de la capital. Conserva su encanto decimonónico a la vez que se ha sabido renovar y es un negocio fresco de tiempo actual. Abre las 24 horas del día los 365 días del año siendo un lugar de reunión, descanso y de «reanimación» de la famosa Movida Madrileña. Lo más ecléctico de Madrid y de España paseó por sus dos salones y, en muchas ocasiones, dejó constancia de ello.
Y nosotros, en La Manga, no tenemos San Ginés pero gozamos de buenas churrerías-chocolaterías como la del gran maestro Ángel Urán en Cabo Palos, toda una institución cartagenera. También en la entrada de La Manga, frente al Hotel Entremares y junto a la Gran Vía, la Churrería Princess, dirigida por el maestro Vicente, que elabora unos buñuelos de alta nota. Exquisitos y siempre con la misma calidad y sabor.
Disfruten de este magnífico alimento en los desayunos o en las noches veraniegas allá donde se encuentren en el ecuador de este caluroso verano. Y les dejo con este pensamiento: «La felicidad más dulce es aquella que se comparte».
Tomas Martínez Pagán es miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia
