¿Cómo tienen que ser los mejores pasteles de carne? Artesanos, extracrujientes y sabrosos. Así lo defiende Andrés Mármol, de la pastelería La Gloria (El Palmar, Murcia), que ha sido uno de los ponentes del programa oficial de Madrid Fusión de este lunes. Su labor ha sido descubrir a los asistentes de todo el mundo los secretos de este bocado di cardinale que lleva elaborándose en Murcia desde hace más de tres siglos.
“Los primeros pasteles de carne datan del siglo XVII. Hay una pintura de Murillo donde se pueden ver a unos niños comiendo pasteles”, explica Andrés Mármol desde Madrid Fusión. Cuenta que de la época del rey Carlos III data una ordenanza sobre el pastel de carne, indicando qué tipo de carne había que ponerle, la harina, etc. El rey lo calificó entonces «como un bocado de ricos y una solución de pobres».
Según esa ordenanza, que sigue en vigor a día de hoy para los pasteleros murcianos, hacer un pastel de carne de calidad implica elaborar el hojaldre con manteca de cerdo, la carne tiene que ser de ternera y hay que añadir huevo y chorizo sobre una base de manteca con aceite. “Todas las pastelerías de Murcia seguimos esta tradición. Luego cada uno incorpora su forma de cocinarlo”, apunta.
2.500 PASTELES A LA SEMANA
Es la primera vez que Mármol ofrece una ponencia sobre este típico producto de Murcia pero experiencia no le falta. En su obrador produce cada semana entre 2.000 y 2.500 pasteles de carne. Y no de cualquier manera. Se toman su tiempo. En La Gloria cocinan la carne de carrillera de ternera al vacío a 90 grados durante 16 horas. “Es una cocción lenta y la carne se confita y queda muy suave y sabrosa”, señala.
La fórmula clásica también admite variedades más creativas y Mármol señala que todas son bienvenidas. Él las ha realizado con sesos o con dorada del Mar Menor, incluso dulces, como la de confitura de naranja y crema pastelera, o con manzana asada. Lo importante, tal y como destaca este pastelero, es que se haga de manera artesanal. “Cualquier profesional artesano puede hacerlo. Es un producto que le encanta a la gente de fuera”, asegura.
