Fotografías: Ana Bernal.

Alborada, la nueva vida de un clásico de la cocina murciana

Concha Alcántara

“Lo que quiero es ser feliz y hacer felices a mis clientes”. La búsqueda de la felicidad impregna la conversación con David Muñoz, chef y dueño del restaurante Alborada, un clásico de la cocina murciana que dirige plenamente tras el traspaso del negocio de su padre a él justo en los albores de la pandemia. Durante años, él estuvo en la cocina de este restaurante, que abrió sus puertas en 1996 y es un referente en Murcia, y su padre al mando, con un concepto tan sencillo como loable: un restaurante familiar donde el producto de temporada y de calidad son protagonistas.

“Mi padre tiene un nombre en la restauración de esta ciudad. Pero yo nunca he querido ser mi padre, ni mejor ni peor, solo quiero ser yo y hacer las cosas a mi manera”, subraya. Por eso, apunta, en los últimos años “hemos cambiado muchos conceptos”.

Murciano “de pura cepa”, Muñoz es una de las figuras más relevantes de la gastronomía murciana, con una personalidad exigente e inconformista, que transmite a sus platos y a su forma de llevar el negocio.

Ese cambio pasaba por modificar políticas internas y también la mentalidad de los clientes, “que entendieran que esto es una empresa y que tenemos nuestros horarios como cualquier negocio. Cuando le plantee esto a mi padre, me dijo que estaba loco. Pero si queremos ser profesionales y que nos respeten, tenemos que respetarnos primero. Este cambio ha costado, pero lo hemos conseguido”.

También se propuso mejorar las condiciones de los empleados, tanto de descanso como en salario. “Es muy importante tener empleados felices. Hay personas a las que les gusta la hostelería pero no quieren trabajar en malas condiciones. Esto lo dices y parece que estás chalado. Pero el servicio es una parte muy importante de un restaurante y hay que cuidarlo”. Ahora asegura que descansan dos días y medio y trabajan entre 35 y 40 horas a la semana, y “eso se nota en todo y llega hasta el cliente”.

CARTA

Con esa pequeña revolución consolidada, en la cocina se siente más libre que nunca. “Yo siempre he hecho la carta pero antes, si mi padre no quería algún plato, no se hacía aunque a mí me encantara”, admite.

La propuesta del restaurante Alborada sigue fiel a esa cocina de mercado y mediterránea en la que prima la calidad y el producto de temporada, elaborado con respeto, en su punto óptimo, “que es como mejor va a salir. Trabajar buenos productos y hacer con ellos cosas nuevas, ofrecer sabores potentes. Ese es mi objetivo”, señala.

La carta está impregnada de esa cocina tradicional con toques originales, con platos como el huevo poche con foie y salsa de trufas,  la alcachofa al josper, el carpaccio de atún rojo o el sepionet con mayonesa de cilantro y lima. Los guisos de cuchara tienen un apartado especial, “porque en esta casa son fundamentales”, y siempre hay callos de ternera, pochas con almejas o manos de cerdo rellenas.

También da rienda suelta a su inspiración con los platos fuera de carta, que abundan a diario y dependiendo del mercado. “Intento tener siempre platos nuevos con los productos de temporada. Por ejemplo, la temporada de setas me encanta y las utilizo mucho. Los pescados, igual, siempre hay fuera de carta y van cambiando según lo que encuentro”, apunta.

Curiosamente, la hamburguesa del Alborada se ha hecho un nombre y un hueco indispensable en este restaurante. Son muchos los que la piden y alaban su exquisita elaboración. Lo que la hace especial es que la carne es 100% ternera y está picada a cuchillo, “así la carne no sufre”, apunta, con panceta de cerdo ibérico a la brasa, cheddar americano, cebolla morada al josper, la clara de huevo en puntilla y una melaza realizada con la yema que curan en salsa de soja y Pedro Ximénez, pan brioche y salsa japo-mejicana. “Cuando mi padre la probó, me dijo, ‘esto no es una hamburguesa’. Pero es mi concepto de hamburguesa”, subraya.

Alborada cuenta con una Recomendación de la Guía Michelin y un Sol Repsol, pero asegura que no es su objetivo conseguir ese tipo de reconocimientos. “Cuando llegué de Barcelona, venía de estar en estrellas Michelin y hubo unos años que quise intentarlo, pero me di cuenta de que no era feliz, hasta el punto de que no quería venir a trabajar. Así que cambié el chip”. Ahora, su objetivo es disfrutar del día a día. “Tengo un equipazo y nuestro objetivo es ser felices y hacer felices a nuestros clientes. Un cliente que se va contento y agradecido, es el mejor premio”.

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