En el interior de un edificio de piedra que albergó antiguamente unas cuadras militares, en el corazón de Cartagena, se encuentra A la Brasa, el restaurante más vanguardista del Grupo Casa Tomás, un ambicioso conglomerado hostelero que también gestiona La Tapería, Alborak, La Cartela, La Tartana, tres fincas para celebraciones y la firma de catering y eventos Marachela.
La propuesta destaca por su cocina de mercado con fuerte arraigo local, una carta atrevida y elaboraciones que rinden homenaje al producto y a la técnica. El restaurante abrió hace ocho años y desde entonces ha ido evolucionando hasta consolidarse como un espacio de experimentación culinaria dentro del grupo. Y no es un restaurante de brasas al uso. El nombre evoca la intensidad y el carácter, pero aquí van mucho más allá del fuego. El local, amplio pero con pocas mesas, ofrece un ambiente cuidado, donde el comensal puede disfrutar sin prisas, como destaca Juan Carlos Acosta, uno de los cuatro hermanos dueños del grupo, que buscan que cada visita sea una experiencia especial para los comensales.
“Queremos distinguirnos con una cocina de mercado de calidad espectacular», define contundente Juan Carlos. «Trabajamos con productos que no están tan presentes en otras cartas y también reinterpretamos pescados locales con toques de fusión japonesa y una mirada propia”. Además, recalca, “cuidamos muchísimo la atención desde que el cliente entra hasta que se toma el café. No doblamos mesas: hay gente que llega a la una y media y se va a las cinco. A veces, incluso les invitamos a seguir la sobremesa en nuestro bar de copas, que está aquí enfrente”, dice señalando el local que está al otro lado del arco de piedra de la entrada, que se llama Alborak y junto a La Tapería y A la Brasa conforman una interesante oferta en la misma calle.
Ocho años de trayectoria avalan el proyecto, que ha ido creciendo poco a poco. Desde la incorporación del chef Cayetano Gómez hace dos años, que lidera la cocina como chef ejecutivo del grupo, el restaurante ha abrazado una línea más vanguardista, sin perder su arraigo local. “A la Brasa es el restaurante donde más podemos innovar. Trabajamos platos en línea con las últimas tendencias, pero siempre con protagonismo del producto de cercanía”. El enfoque es claro: territorio, técnica y creatividad.
Propuesta gastronómica
La propuesta gastronómica del restaurante gira en torno al producto, con especial atención a los ingredientes de kilómetro cero. Entre ellos, destaca el cordero segureño y el chato murciano, tratado con mimo y creatividad, y pescados locales como la albacoreta o el atún rojo. A estos se suman técnicas de fusión japonesa que aportan matices sorprendentes. En la carta abundan los guiños a la Región de Murcia, con referencias a productos como atún rojo de Ricardo Fuertes, los huevos ecológicos de El Romero, los salazones Garre o la trufa de Caravaca, entre otros.
Aunque tienen carta, apuestan por el menú degustación -50 euros sin bebida- con maridaje, que contiene servicio de pan, aperitivo, cinco platos individuales, postre y café. Entre los platos que pueden incluir (que cambian según temporada), se encuentran entrantes como el buñuelo de bacalao premium con salsa tártara y aire de miel. «La tártara que hacemos es muy ligera, no como las tradicionales; lleva alcaparra, mayonesa, apio y un aliño fresco que le da un punto diferente», señala Cayetano.
La apuesta se refuerza con platos como el tiradito de atún rojo con aguachile de fresas y zumo de naranja, la tartaleta de tartar de gamba roja, la palometa en escabeche japonés de vegetales o la albacoreta en sopa de tomate. Los platos tienen una audaz combinación de sabores y una ejecución impecable.
Todos los pescados frescos proceden de la lonja de Cartagena, incluidos los lenguados y el bacalao, este último comprado en uno de los pocos puestos que siguen vendiéndolo para desalar. Se trata de un bacalao de pincho de El Barquero, considerado de los mejores que hay.
En el apartado de carnes, destaca el steak tartar de ternera gallega con caldo de jamón gelificado, pero la joya es el cordero segureño, al que dedican un tratamiento profundo. “Trabajamos dos cortes, la paletilla y la pierna, que ofrecen dos texturas distintas. Las cocinamos a baja temperatura durante varias horas. Luego, con los huesos tostados, preparamos una demi-glace que caramelizamos con un toque de miel local, ya sea de romero, comino o cereza. Lo acompañamos con un perfecto de zanahoria al vapor con mantequilla, sin nata, para que sea ligero y respetuoso con el sabor del cordero”, apunta
Sobre este producto, Cayetano aporta una visión técnica y cultural. “El cordero segureño tiene IGP y es comparable en infiltración de grasa al wagyu, el cerdo ibérico o el angus. Es una carne rosada, melosa, con grasa interna, no de cobertura. Criado en condiciones agrestes, contribuye además al mantenimiento del entorno rural y la prevención de incendios gracias al pastoreo”, explica.
La IGP es la Indicación Geográfica Protegida, un sistema de la Unión Europea que protege productos originarios de una región o país, cuya calidad, reputación o características son atribuibles a su origen geográfico. «Eso garantiza una calidad que otros productos no tienen», destaca.
La parte dulce también merece una atención especial. Los postres estrella son la tarta de manzana y la torrija con helado de calabaza, pipas y cabello de ángel, elaborado con la misma verdura. “Es un homenaje a la calabaza totanera”, apunta el chef, fiel a su compromiso por dar protagonismo a los sabores de proximidad. El resultado es un cierre perfecto para una comida con personalidad y arraigo que reivindica la riqueza del producto regional.
En la sala, la experiencia se completa con una cuidada carta de vinos que incluye 150 referencias seleccionadas junto a Blas Cerón, uno de los mayores expertos en la materia. La Región de Murcia ocupa un lugar destacado, con bodegas que reflejan la identidad del territorio, pero también hay espacio para etiquetas singulares de otras zonas del mundo, siempre con un enfoque claro hacia los pequeños productores y los vinos con alma.
La experiencia se completa con una selección de cócteles diseñados para acompañar la comida. El Negroni especiado, el Tom Collins, el Margarita o combinados sin alcohol elevan la propuesta líquida, que también incluye maridajes con cerveza gracias a la colaboración con Estrella de Levante.
A la Brasa es, en definitiva, un restaurante que combina raíz y riesgo, donde el respeto por el producto se une a la voluntad de sorprender. Un espacio para disfrutar sin mirar el reloj y dejarse llevar por el sabor.
A LA BRASA – Dirección: Pl. Juan XXIII, s/n, 30201 Cartagena. Teléfono: 968 52 41 54.
