En la sencillez puede estar el bocado más delicioso. En Bāru, una barra japonesa con capacidad para 14 comensales, de los cuales 10 están en barra, la especialidad son las gyozas y el sushi, y dentro de este, destaca un amplio apartado de nigiris. Abrió sus puertas hace dos años junto al Morales Meseguer y tiene todos los asientos reservados hasta enero. Matías Leonardo Meza, el sushiman y alma máter del fenómeno, ha logrado que triunfe un concepto de sushi más purista del habitual y que prepara al momento delante de los clientes.
“La gente se cree que el sushi es cortar pescado y ponerlo encima de una bolita de arroz, pero es mucho más”, explica desde detrás de la barra de este local. “Es una cocina muy detallista, que requiere mucho mimo. Hay que cuidar la calidad del pescado, la del arroz, y el equilibrio entre ambos, que es fundamental. Tiene muchos matices que reflejan la maestría de un buen sushiman”.
Recuerda que cuando trabajaba en Enso, que fue su escuela durante muchos años, su jefe le llevo a un restaurante de Barcelona, Sunka, el primer restaurante de un japonés en conseguir una estrella Michelin en Europa. “Los platos eran muy sencillos pero sublimes. Probé un sashimi de atún que aún no sé cómo lo cortaron: se derretía en la boca. Nos pusieron un nigiri de atún negitoro que era perfecto. Eso es lo que hace que el sushi sea espectacular”.
Matías tiene un largo recorrido a sus espaldas. Comenzó en Moshi Moshi en 2013, uno de los primeros japoneses de Murcia junto con Enso, al que paso a los pocos meses y donde recorrido sus restaurantes en Murcia, Alicante y Madrid, hasta acabar de jefe de cocina del Enso de Los Belones.
“Yo odiaba el pescado. Como buen argentino, me encanta la carne. En la escuela de hostelería, cada vez que me tocaba la partida del pescado, lo temía. Pero, poco a poco, me fue llamando la atención la cultura”, se sincera.
Paradójicamente, su proyecto final de dirección de cocina fue montar una barra japonesa, que años después, se hizo realidad en este espacio. Hasta aquí acuden cada día los amantes del sushi para degustar alguno de sus platos. El concepto de Baru es la barra y todo gira en torno a ella. Es lo que en Japón se conoce como un izakaya, una taberna japonesa, pequeñas barras en las que la relación con el cliente es muy cercana, algo que no se suele dar en los locales más amplios.
“Aquí el cliente se queda en la barra y ve como se prepara todo, te pregunta, incluso habla con el resto de los comensales. El trato es muy cercano”, cuenta Matías. “La gente ha ido cambiando su forma de consumir. Le gusta más lo natural y lo casero, y no hay nada más casero que estar viendo como hacen los platos. Se establece una relación de confianza que también exige al sushiman no relajarse”.
PROPUESTA GASTRO
En Baru “no queremos ser los mejores, queremos ser diferentes”, asegura. Y desde luego han logrado diferenciarse. Para empezar, aquí no hay cocina porque el local no tiene salida de humos, por lo que trabajan en frío y al vapor, “que es un reto”, señala.
Ese desafío lo han superado con creces con una amplia carta de gyozas y sushi con pescado de mucha variedad. “Tenemos muchos pescados diferentes. La gente puede probar lecha, lubina, corvina, salmón, atún, anguila ahumada del Ebro, vieira… Puedes venir varias veces y no repetir pescado”, asegura.
De los entrantes, a parte de los espectaculares cortes de sashimi, destaca el tartar de dorada, muy curioso, a medio camino del ceviche, con un punto muy cítrico, con zumo de lima, ralladura de lima, naranja y mango. Muy fresco: abre el paladar e invita a comer.
Tienen gyozas muy curiosas, todas de elaboración casera, como la de boniato, puerro y calabacín o la de cangrejo de las nieves con buey de mar. Dentro del apartado de roll, muy demandada es la lubina cítrica, “que siempre piden”, la de anguila ahumada, o de la atún picante.
Pero sin duda, lo más especial de esta carta son los nigiris, a los que Matías ha dedicado especial cariño. “Son de un solo bocado y necesitas tener un equilibrio ideal. Nuestros nigiris envuelven completamente el arroz y la proporción entre el producto y el arroz para mí es perfecta”, subraya. El problema es por cual decantarse. Imprescindible es el de wagyu japonés A4 y caviar, de vieira, de anguila ahumada del Ebro o de lecha con almendra.
Para acompañar estos bocados, Matías recomienda “que se animen a probar los sakes porque está hecho de arroz y ayuda a realzar el sabor del sushi. No hay que tener miedo al sake”. Y no se puede abandonar este lugar sin probar los postres, en especial los mochis caseros que hacen de chocolate blanco y pistacho; chocolate, café y frambuesa y yuzu. La guinda de una experiencia gastronómica especial.
BĀRU
Dirección: C. Poeta Vicente Medina, 2, bajo izquierda (30007 Murcia). Teléfono: 722 52 33 39. www.baru.es
