Nueva York, 4 de abril de 1894, Lemud Benedict arrastra su resaca con los ojos entornados por la Quinta Avenida. La cafetería del Waldorf Astoria le da cobijo de luces y ruidos. Escoge una mesa en un rincón y espera cabizbajo con la mano apuntalando su cabeza a modo de visera.
– Buenos días señor Benedict, ¿lo de siempre?
Lemud tan solo levanta dos dedos sin moverse. Demasiados Manhattan en la noche anterior, aunque sabe que tras su desayuno especial se encontrará mejor: tostada de pan con bacon canadiense, huevo poché y salsa holandesa. El cocinero del afamado hotel tan sólo cambió la tostada de pan por muffins.
Aunque hay otra versión, cuenta la leyenda que así es como nacieron los «Huevos Benedict». La segunda historia atribuye el origen de los huevos benedictinos a Pedro Martínez de Luna y Pérez de Gotor, más conocido como Benedicto XIII o el “Papa Luna”, que según parece degustaba de forma habitual huevos a medio día. Según escribo esto, lo imagino asomado en uno de los ventanales del castillo de Peñíscola, refunfuñando entre dientes que no le da gana de renunciar a su papado, dando origen a la frase “seguir en sus trece”.
Pues si el origen de los huevos tiene su controversia, la salsa holandesa que los recubre también presenta varias explicaciones en cuanto a su origen. Elaborar una buena salsa holandesa no es fácil aunque sus ingredientes pudieran sugerir sencillez, a saber: mantequilla clarificada o ghee, yema de huevo, agua, sal, pimienta y zumo de limón. Algunos autores sostienen que la salsa holandesa fue descrita por al gran cocinero Marie-Antoine Carème, que cocinó para Napoleón I, reyes y zares. En su libro «El arte de la cocina francesa» explica la afamada salsa. Hasta donde he podido indagar, al principio se le llamaba salsa Isigny que es el nombre de una región al norte de Francia donde tenían gran fama los lácteos (fundamental es la mantequilla para la salsa). Tras la guerra franco-holandesa (1672-1678) el territorio pasaría a ser de soberanía francesa y esto explicaría que a pesar de venir de Francia fuera llamada “salsa holandesa”.
En un principio Carème utilizó para elaborar la salsa el vinagre, pero sería Auguste Escoffier el que sustituyó el medio ácido de la emulsión por limón, y así pasaría a la posteridad. La salsa holandesa marida con muchos platos, sobre todo pescado, y ha servido de base para otras salsas.
Quizá en este punto se habrán preguntado por qué Lemud tomaba estos huevos para la resaca… Probablemente, los ingredientes este completo plato le dieran al estómago de nuestro amigo sensación de repuesto y energía para afrontar el día.
