El chef Julio Miralles pide permiso para sentarse. Ha terminado su labor en la cocina y disfruta de una cerveza fría mientras hunde los pies en la arena y mira el mar, a escasos diez metros de la mesa. Estamos en El Sombrerico, el chiringuito que abrió hace año y medio junto a su mujer, Esmeralda Segura, para dejar atrás Madrid y recuperar la ilusión perdida en la alta gastronomía. Aquí ha querido volver a los orígenes, a reencontrarse con la cocina más libre, auténtica y ligada al territorio. El lugar no puede ser más especial: en plena Reserva Natural de Cabo Cope, un enclave protegido que es uno de los pocos elegidos por la tortuga mora para anidar.
Para encontrar el El Sombrerico hay que pasar Calabardina y la histórica Torre de Cope antes de llegar a una playa sin una casa a varios kilómetros a la redonda. Un emplazamiento idílico que se salvó de convertirse en parte de una macrourbanización, Marina Cope, gracias a que el Tribunal Constitucional paró su desarrollo. Así que todo es arena, agua y cielo azul en esta parte de la costa murciana, y el chiringuito parece brotar de la tierra, integrado en el paisaje.
“Yo he trabajado en la restauración 33 años, en todo el mundo, y solo me faltaba un chiringuito. En un chiringuito eres libre, sin más expectativas”, explica Miralles mientras da pequeños sorbos a su cerveza. Cuenta que se casó en esta misma playa hace seis años con Esmeralda, natural de Águilas. “Pero mi mujer está aquí por mí y no al revés”, matiza. “Me enamoré de este sitio porque representa el chiringuito perfecto”, subraya.
Miralles no quiere focos, aunque su trayectoria hable por sí sola. Ha pasado por cocinas de Singapur, Beirut, Nueva Delhi, París, Londres o Malta. Fue jefe de cocina de Zalacaín, el primer tres Estrellas Michelin de España, y en 2019 fue nombrado Mejor Cocinero de la Comunidad de Madrid. Hoy, confiesa, ya no sabría vivir en la capital. Prefiere este rincón al borde del Mediterráneo, con 26 mesas de madera talladas por carpinteros locales, donde cada plato refleja su forma de entender la cocina: producto, temporada y alma.
El teléfono de Esmeralda, que se sienta y se levanta varias veces durante la conversación, no para de sonar. Complicado conseguir mesa en este lugar, más desde que la Guía Repsol los premió con un Solete, que les ha complicado aún más organizar las numerosas peticiones que reciben a diario.
“Inauguramos en marzo de 2024 y tuvimos una acogida buenísima. Desde el principio hemos trabajado sin parar y sólo cerramos en enero”, apunta Esmeralda. Aquí no doblan mesas. El cliente que reserva tiene su sitio todo el tiempo que quiera. Más de uno llega a desayunar y se va después de la cena, hechizados por el encanto del lugar y su propuesta gastronómica. “No todo el mundo lo entiende, pero forma parte de nuestra manera de trabajar”, señalan.
Una propuesta diferente
El Sombrerico no es un chiringuito al uso. Su estética es informal, pero la cocina es todo menos improvisada. Aquí no hay congelador, solo un horno de leña y una parrilla, suficientes para ejecutar una propuesta honesta y de temporada, muy ligada a lo que ofrecen el mar y la tierra en cada momento. “Trabajamos en el lujo natural”, asegura. Ese lujo se traduce en producto fresco, técnicas de cocinero viajado y el compromiso firme con el entorno: sin plásticos y con compostaje de residuos orgánicos.
En la carta conviven pescados recién llegados de proveedores locales con patatas cultivadas por agricultores de generaciones, helados artesanales elaborados en Águilas o tomate de temporada «como se come en Murcia». No faltan clásicos como la ensaladilla rusa, no al estilo murciano sino al suyo, con yema curada en soja y puntilla de huevo frito, o la sobrasada de Casa El Cherro que, en lugar de servirla en frío, la atemperan mucho para que parezca una mantequilla y la sirven con el pan caliente a modo de aperitivo.
También hay gamba roja de Águilas, albacoreta, cigalas, estornino o salmonetes, entre otros productos del mar. Y hay guiños cosmopolitas, como un sashimi de pescado con salmorejo, los higos con anchoa, los mejillones a la Calabresa con tomate y albahaca, chirlas en salsa verde de cilantro o los increíbles arroces que rinden homenaje “a lo que el mar nos da”, aunque siempre disponen la versión carnívora.
La carta cambia cada pocos días, adaptándose a la lonja y a lo que la tierra ofrece. Por la mañana, protagonismo absoluto para el producto; por la noche, una segunda carta llamada ‘Lo de mi casa‘, donde aflora su vertiente más creativa y de cocina más ligera. “Es mi forma de volver a disfrutar en la cocina”, reconoce.
Aquí la clientela llega de Murcia, Almería, Vera, Lorca, Mazarrón y más allá, pero también de otros países. Muchos no saben quién es él y se diría que es lo que quiere: pasar desapercibido y disfrutar de su trabajo en este entorno paradisiaco. Quizás ahí radique el verdadero éxito de El Sombrerico: un equilibrio perfecto entre la libertad del chiringuito y el rigor del oficio, en un paraje donde la naturaleza marca el ritmo y la cocina lo refleja.
Leja, el siguiente proyecto
Mientras disfrutan del presente en El Sombrerico, Julio y Esmeralda esperan con paciencia poder poner en marcha su próximo sueño: Leja, un restaurante de solo cuatro mesas ubicado en un antiguo edificio del puerto de Águilas. “Tenemos el permiso de Costas y de Patrimonio, pero el ayuntamiento no nos da la licencia de obras. Llevamos dos años y medio de litigios”, explica el chef.
Será, asegura, “algo completamente distinto”, en el que han invertido todos sus ahorros. Un proyecto en el entorno del embarcadero de la playa del Hornillo que no solo busca ofrecer una experiencia gastronómica singular, sino también recuperar un entorno ferroviario con historia, devolviéndole vida y significado. “Es un sueño de futuro”, confía Miralles, con la misma calma con la que cada día enciende el fuego frente al mar.
