Las cocinas de toda la vida responden a las preguntas “¿el qué?”, “¿con qué?” y “cómo” desde hace milenios.
En cuanto a lo que se cocina, los guisos y platos tradicionales aguantan el tipo frente a las modas dietéticas o adictivos sabores artificiales. Además, disfrutamos de la gastronomía de otras culturas sin movernos de casa. Cierto es que hoy día no hay que desplazarse a la provincia de Sichuan, en China, para tomar pollo Gong Bao (o Kung Pao), que por cierto se escribe 宫保鸡丁, y sin ir más lejos, al lado del parque de bomberos de Alcantarilla hay un restaurante chino que lo hace de maravilla.
Tras un telefonazo, zagalones en motos y patinetes eléctricos vuelan por las calles con mochilas llenas de cualquier tipo de comida. Por otro lado, el trasporte ha mejorado tanto que hasta los alimentos más rápidamente perecederos llegan en buenas condiciones a cualquier rincón. En conclusión, la globalización ha traído alimentos y materias primas de cualquier parte del mundo, pero la comida con solera se mantiene firme, tirando de cuchara, de tradición, de guisos sin prisa y sobremesas sinceras por los vinos y licores espirituosos.
En cuanto al “¿con qué?”, además de tener acceso a productos, especias, carnes y pescados de cualquier parte del mundo la inquietud e investigación de algunos chefs han aportado auténticas novedades en el arte de cocinar. ¿Se han fijado que ahora en los lineales de los supermercados además de los sucedáneos del caviar hay bolitas de trucha, salmón y hasta de vino? Esto son esferificaciones y en los restaurantes de la cocina más vanguardista es habitual encontrar cosas como el alginato de sodio o el cloruro de calcio para hacerlas. El gluconolactato de calcio que se usa para las técnicas de esferificación inversa. La goma xantana también colabora estabilizando la forma esférica.
Muchos chefs echan mano del nitrógeno líquido (a -196º C) para helados, espumas y crujientes, o también lecitina o gelatina para estabilizar espumas. Si hablamos de convertir el líquido en sólido pensamos en congelar, pero también se puede gelificar (darle la consistencia de un gel), gracias a sustancias como el agar-agar que procede de un alga roja muy abundante en los mares asiáticos, que por cierto ha sido utilizada con éxito en la medicina estética, hasta para realizar rellenos dérmicos (como el ácido hialurónico). También se consigue la consistencia de gel con la famosa gelatina, o con la pectina de las frutas. En caso de querer gelificar lácteos utilizaremos la carragenina.
Todo esto que se describe pertenece a la “cocina molecular” que tanto éxito le dio al gran Ferrán Adriá. No se trata sólo de jugar con los sabores, el comensal debe disfrutar y sorprenderse con las texturas, aromas y sonidos que no son esperables en los alimentos tradicionales.
Aunque esos productos químicos nombrados pueden sonar a alquimia o ciencia ficción, sepan que ya usamos muchos en la cocina tradicional como el cloruro sódico (sal común), ácido acético (vinagre), ácido cítrico en unos simples limones y hasta el dióxido de carbono en las bebidas carbonatadas o el bicarbonato de sodio.
La cocina molecular también cuida la presentación de los platos y el colorido y así se vale de pigmentos como la clorofila, los carotenoides o la tinta del calamar.
Resulta imposible explicar todas las técnicas y equipos que se utilizan en la cocina molecular, y que por tanto responderían al “¿cómo?”, pero no crean que es el final, intuyo que es sólo un paso más. ¿Nos traerá el futuro la cocina fotónica? Consistiría en la aplicación de láseres de distintas potencias y longitudes de onda para aplicarlo a las materias primas conocidas. Quizás en un libro de cocina del año 2050 se pueda leer algo así: “para cortar la carne a nivel exacto de la fascia usaremos el láser de CO2 de 10.600 nanómetros a 15 watios, con el distanciador de 3 centímetros y procuraremos acabar el trazo separándolo progresivamente para coagular los extremos”.
Y en el 2075 ¿habrá cocina con energía nuclear?
