Relata el cómico Leo Harlem en uno de sus monólogos que “ayer probó un plato que se llama como mi vecina del tercero: Susi”; de este plato, el sushi, va el día de hoy.
Decir sushi es decir comida japonesa, y sin embargo su origen es chino y no japonés; no se me encoja de hombros que, aunque los dos lleven los ojicos entornados como si se fueran a quedar “clisados”, no tienen nada que ver. Es como si ellos confunden a un guiri pajizo y pelirrojo del concejo de Highland en Escocia con un camarero de Badajoz (por decir algo).
Allá por el siglo II d. C. los chinos empezaron a conservar el pescado en arroz rico en almidón. El proceso bioquímico que justifica esa conservación es muy conocido, y ha sido explicado en muchos artículos, apuntaremos de forma muy somera que se trata de un proceso de fermentación. En ánforas herméticamente cerradas introducían el pescado y el arroz cuando estaba parasitado por un hongo llamado aspergillus oryzae, tradicionalmente conocido como koji, que también se utiliza para elaborar el sake. El koji libera enzimas como la amilasa que rompe el almidón por hidrólisis enzimática hasta obtener glucosa. A este proceso hay que sumar la resultante de la degradación de las proteínas del pescado que produce un nucleótido llamado inosina monofosfato, que también actuará modificando el sabor. El producto final está aromatizado por compuestos como el ácido láctico o el ácido acético.
Esto me está quedando muy cursi y pomposo, escribamos “facilico”:
Así como fermenta la uva del vino o la cebada de la cerveza, fermenta el arroz, mejorando los sabores. Y la amilasa no es más que una sustancia que incluso tiene usted en la saliva y hace que el almidón se empiece a descomponer en la boca formando azúcar; ¿no se han fijado que los bebés disfrutan chupeteando pan durante largo tiempo? Cuanto más lo chupan más dulce y agradable les parece. Por otro lado, hemos hablado del ácido acético que no es ni más ni menos que el vinagre. Aquí entra en escena Matsumoto Yoschichi, que era un médico que en el siglo XVII añadió el vinagre directamente al arroz y consiguió no depender de los tiempos de la fermentación, y mejorando así la conservación del producto. Fíjense que la palabra sushi se compone de dos palabras japonesas que son “su” que es vinagre y “Shi” (shi-meshi significa arroz), con lo que la cosa va cogiendo forma, ¿verdad?
En China buscaban un modo de conservación y se despreciaba el arroz, pero en Japón se empezó a disfrutar también del arroz y desarrollaron esta nueva técnica de cocina.
No confundan el sushi con el sashimi, este último no lleva arroz ni otro ingrediente, es sólo el pescado crudo. El éxito del plato depende de la calidad del pescado, de la destreza del cocinero al hacer el corte, de la presentación (es fundamental) y del tipo de corte, veamos:
El corte más sencillo, hecho en trozos rectangulares de unos 10 mm de grosor y 80 mm de largo se llama hira-zukuri o hira-giri. Si el corte lo da inclinando el cuchillo 45 grados y ejecutando la acción de forma continua, se llama sogi-zukuri. Este mismo corte si se hace para obtener un trozo de pescado muy fino se llama usu-zukuri y se reserva para pescados que tienen poca carne en el lomo, requiere mucha habilidad ya que es el que se utiliza para servir el peligroso pez globo.
En caso de que le presenten el pescado cortado en dados perfectos, estaremos ante el corte llamado kaku-zukuri y se suele usar con el atún. Por último, podemos encontrar que algunos pescados muy delgados son presentados en finas tiras, este corte se llama ito-zukuri y es muy típico para presentar el calamar.
No confundan con el “cortado” que es un café en vasito o taza con un chorrito de leche… ¡vaya tontada, para terminar!
