Es un espectáculo que los amantes de la gastronomía deben disfrutar, al menos, una vez en la vida, pero se aconseja que sean muchas más, porque pocos eventos gastronómicos impactan y tienen tanta magia como el ronqueo del atún y, especialmente, el que organiza un clásico de la ciudad de Murcia como es el restaurante Hispano. Tiene lugar dos veces al año y el jueves 24 de octubre se celebró la última cita, a la que asistieron 120 personas.
La dinámica es siempre la misma: primero se produce el ‘ronqueo’, un proceso ancestral que consiste en el despiece minucioso del atún en la misma puerta del restaurante, tras el cual los comensales pasan al interior para disfrutar de un menú basado en este delicioso pescado a manos de un chef especialmente invitado en cada ocasión. En este último encuentro, Diego Frutos, chef de Odiseo, fue el encargado de elaborar esa cena especial junto al personal del Hispano.
El ritual del ronqueo, conocido por el característico sonido que emite el cuchillo al cortar la carne del atún rojo, se realiza en vivo, permitiendo a los asistentes presenciar de cerca la maestría y precisión necesarias para llevarlo a cabo. Como ya es habitual, la calle Radio Murcia, donde se ubica el establecimiento, se pone a rebosar de gente que quiere experimentar de primera mano ese momento casi mágico que es el ronqueo.
En esta ocasión, el protagonista era un hermoso ejemplar que alcanzaba los 220 kilos de peso de Ricardo Fuentes, el mayo productor del mundo de atún, con sede en Mazarrón. Sobre una amplia barra, los profesionales de la empresa empezaron a despiezarlo bajo la atenta mirada de Nacho Abellán, chef y copropietario del Hispano junto a sus hermanos Saki, Balta y Rocío; y el chef invitado, Diego Frutos, que fueron explicando a los asistentes las particularidades del despiece.
“El lomo consta de tres partes, que se diferencian por la cantidad de grasa. El akami, la parte más oscura (significa carne roja), está en la parte superior del lomo, y el atún más pegado a la piel, que tiene más grasa y es de un rojo más claro, se conoce como atún toro”, explicaba Frutos. Esa parte inferior o ventresca se divide entre el otoro, la parte más grasa y de un color tirando a blanquecino, y el chūtoro, ligeramente menos graso y de un color rosado.
Uno de los momentos más especiales es cuando cortan los lomos del atún y el contacto del cuchillo golpea la espina del pescado hace que se produzca el característico sonido del ronqueo. El silencio que se produce es total, pues pocas veces se puede disfrutar de ese canto que recuerda al sonido de una orca en el mar.
MENÚ DE SIETE PASES
Tras el despiece, los asistentes inmortalizaron el momento fotografiándose junto al increíble animal para deleitarse después con los suculentos y delicados platos que Frutos había preparado a base de los distintos cortes del atún. El menú constaba de siete pases más el postre, que incluían crujiente de maíz con atún picante, usuzuki de toro y salsa de sisho, tataki de lomo y ponzu de trufa, tartar de cola blanca y soja de atún ahumado, ensalada de atún en semi salazón, galete confitado en su demiglas de Oporto y morillo de foie. De postre, se sirvieron mochis de chocolate y de cheseecake de frambuesa y chocolate blanco. El precio del menú fue de 66 euros e incluía cerveza Estrella de Levante 60 aniversario.
El ronqueo del atún del Hispano, que ha alcanzado su quincuagésima edición, ha tenido a destacados chefs invitados como María Gómez, de Magoga; Samuel Ruiz, de Café Bar Verónicas; David López, de Local de Ensayo; Hervè Medina, chef I+D de la comercializadora de hostelería Nicolás y Valero; o Sergio Martínez, de Keki. El próximo encuentro será en primavera y merece la pena acudir, al menos una vez en la vida, aunque se recomiendan muchas más.
